米粉要先用冷水泡10到15分钟，这样米浆里的淀粉能慢慢吸水膨胀。开水烧开后倒进泡好的米粉里，保持大火煮1到2分钟就能捞起来。泡太久会烂成团，煮不够又硬邦邦的。

为啥是这个时间呢？米粉是大米磨浆做的，淀粉颗粒得吸足水才能变软。冷水泡10分钟足够让米浆均匀吸水，这时候淀粉结构还没完全糊化。开水煮1分钟正好达到淀粉糊化温度（约65℃到70℃），让米粉外软内韧。根据广西大学食品学院2021年数据，泡15分钟会使米粉吸水量增加30%，煮1分20秒的成品口感最佳。不过不同地区习惯有差异，贵州有些地方会泡20分钟加尾巴菜，而湖南米粉煮制时间要缩短到50秒。要注意的是，泡粉时水不能太满，米粉堆成小山就行，水太多会冲淡米浆浓度。煮的时候要不断搅动，防止粘锅底。