米粉要泡够15分钟能炒，太短会硬，太长会烂，泡太久淀粉会吸太多水，炒的时候容易粘锅。泡的时候用温水，水温别太高，40度到50度最合适，泡到米粉能掐断不粘手就行。

为啥是这个时间呢？因为米粉主要成分是淀粉，淀粉吸水有个临界点，泡15分钟淀粉吸水量刚好到80%左右，这时候炒的时候受热均匀，不容易糊化。数据说淀粉吸水超过85%就会过度膨胀，容易结块，而吸水低于70%的话，米粒核心没泡透，炒出来外软里硬。比如广西某米粉厂实验显示，泡20分钟的水分含量是23%，炒后粘锅概率增加40%，而泡10分钟的水分只有15%，口感明显干硬。所以泡够时间再下锅，火候控制在中火，先焖两分钟再猛炒，这样淀粉受热均匀，米香才能出来。