米糟发面就是用米糟代替酵母，把米糟捣碎拌进面粉里，发酵时间比普通发面长，但能做出松软口感。米糟里自带天然糖分和微生物，能激活面粉里的淀粉酶，让面团慢慢发酵。要是发面发过头或者发不足，用米糟重新和面，能补救酸味或死面的问题。

发面失败主要因为酵母活性差或温度不对，米糟里的乳酸菌和酵母菌能互补作用。数据显示米糟含水量约60%，发酵速度比酵母快30%，但需控制温度在25℃左右。比如发面失败后，把100克米糟和500克面粉混合，加温水揉成团，放在阴凉处发酵2小时，面团会鼓得比正常发面高1倍。米糟里的糖分能中和酸味，而乳酸菌分解淀粉产生的酸能激活面粉中的酶，让面筋更坚韧。但要注意米糟不能太湿，否则面团会发酸；发酵时间不能太长，否则会发苦。发面失败时，米糟救场比重新和面更省事，还能减少浪费。