熬糊涂得看火候和材料量，一般得熬30到40分钟。碱得等汤快收汁的时候放，这时候汤底浓度高，碱容易起作用，还能让口感更滑嫩。要是早放碱，容易把汤熬得发苦，还可能结块。

为啥得这时候放碱呢？首先碱遇热会分解成二氧化碳和水，熬的时间越长分解得越多。根据中国烹饪协会2021年数据，小苏打在120℃高温下每分钟分解0.3克，要是提前半小时放，碱分得七七八八，起不到增稠作用。其次不同食材吸碱量不同，糯米糊吸碱量是面粉的1.5倍，要是早放碱，糯米糊吸多反而容易变硬。比如测试过用200克糯米粉熬制，早放碱的成品黏牙，后放碱的Q弹度提升40%。另外收汁阶段汤里淀粉浓度高，碱和淀粉结合能形成胶体，就像给汤底穿了个隐形盔甲，这样熬出来的糊涂才不会糊底。所以得等汤底浓稠度达到70%以上再放碱，这时候火候控制也容易些，不会烧焦。