鸡爪得煮够40到50分钟才能烂得酥软，中间要开中火保持水微沸。先冷水下锅加两片姜两勺料酒，煮开撇去浮沫后转小火焖煮40分钟，开大火收汁5分钟。鸡爪里的胶原蛋白在高温下需要40分钟才能充分分解，这时候筋膜会变得像果冻一样Q弹。根据《中国烹饪科学》数据，鸡爪结缔组织在40℃持续加热40分钟会发生质变，而超过50分钟容易煮成蜂窝状。食材大小会影响时间，如果鸡爪剪成三指宽的段，煮40分钟就够；如果带骨长爪子得延长到50分钟。煮的时间不够鸡肉会柴，煮太久容易散，得用筷子戳能轻松穿透为准。