煲糖水的时间要看食材和火力大小。比如红豆沙要1-2小时，银耳羹30分钟到1小时，老火汤得2-3小时才能煲出胶。用大火快煮容易焦底，小火慢煲才能让糖水变浓稠。有人问能不能用高压锅？高压锅能省一半时间，但传统砂锅煲出来的口感更甜更香。

为什么这样讲呢？因为不同食材的纤维结构不同。红豆沙里的红小豆含有大量淀粉，需要1-2小时才能把皮煮软。银耳的胶质比较容易溶出，所以时间短一点就行。老火汤要煲2-3小时，是让药材和肉类的营养充分融合。根据《中国烹饪学》数据，砂锅火力约2000-3000大卡每小时，小火维持2000大卡足够让食材缓慢分解。高压锅压力达到1.2个大气压，温度能升到120度，所以时间减半。但砂锅隔着火苗受热均匀，糖水里的葡萄糖能慢慢焦化产生焦糖香，这就是传统方法更香的原因。比如有人把红豆沙煮了40分钟，结果豆子没开花，糖水还是稀的。这就是没掌握好时间段的后果。