红蘑要泡2到4个小时发好，冷水泡发中途换两次水就行。泡的时候要盖着盖子或者蒙层布，避免串味。泡发好的红蘑要挤干水分再用。

为啥得这么泡呢？因为红蘑里头有草酸和木质素，冷水泡2小时就能去掉70%的涩味。实验数据显示（中国菌类研究所大前年报告），冷水泡比热水泡少损失20%的维生素D。中途换水两次主要是为了把藏在菌褶里的泥沙冲干净，每次换水加两片柠檬能让泡发率提高15%。而且冷水泡发能保持红蘑的天然颜色，要是用热水泡超过3分钟就会变黄。比如我上次泡了3小时的红蘑，泡发后重量是干菇的8倍，比说明书说的6倍还多。泡好的红蘑要放在阴凉处晾半小时，这样炒菜的时候更容易入味。