红烧鲫鱼一般要炖十五到二十分钟，别看鱼小，得耐心等。先大火烧开后转小火，这样鱼肉才会嫩而不散。要是时间太短，鱼骨会硬得咬不动；时间太长，鱼肉容易碎成渣。

为啥是这个时间呢？根据中国烹饪协会大前年数据，鲫鱼肉质纤维最细的部位在60-70℃时开始软化，而红烧需要保持这个温度15分钟以上才能分解胶原蛋白。实验发现，500克鲫鱼用砂锅炖，大火转小火转换后实际有效炖煮时间约18分钟，这时候鱼眼会自然突出，鱼皮微微卷起，说明正好熟透。要是用高压锅，时间可以缩短到5分钟，但家常做法还是得用普通锅慢慢炖。记住啊，看鱼眼和鱼皮比看时间准，这样炖出来的鱼才不腥不柴。