红烧鱼要炖十五到二十分钟才能熟透，用中小火盖着锅盖炖。先放鱼身上放两片姜和几粒花椒，再倒开水没过鱼身，这样鱼肉不会散架。收汁的时候开大火，让汤汁变浓稠。

因为鱼肉纤维比较短，炖的时间太短容易夹生，太长会变老。实验数据显示，普通鲈鱼肉质最佳炖煮温度是75度左右，持续18分钟纤维充分软化。盖盖子炖能锁住水分，防止鱼肉变干。比如用1.5斤的鱼，水量要没过鱼身2厘米，这样炖15分钟鱼肉最嫩。收汁时开大火能快速蒸发水分，让鱼肉表面形成焦糖色，汤汁裹着鱼肉特别香。要是用老鱼炖超过25分钟，鱼肉纤维会变得像粉丝一样细长，口感就差了。所以掌握好时间火候，鱼肉才会又嫩又入味。