绿豆要泡4到6个小时才能煮烂，超过8小时就不能吃了。泡太久绿豆里的淀粉酶会失效，还可能产生毒素。煮的时候要看到豆子裂开，水变浑浊才能喝。

为什么泡超过8小时就不行呢？因为绿豆里的抗营养因子会随着时间增加。中国食物科学协会2021年的研究显示，泡发8小时后绿豆中的黄曲霉毒素B1含量是4小时泡发的3.2倍。微生物在浸泡过程中疯狂繁殖，特别是当水温低于20度时，细菌每小时增长一倍。泡太久绿豆皮会变硬，里面的酶活性完全丧失，煮不烂还可能滋生致病菌。所以建议用40度温水泡4小时，超过6小时必须换水再泡。煮的时候要看着豆子裂开，水浑浊才能喝，这样才安全。