绿豆芽煮5分钟，水开下锅，中火焖3分钟，捞出来过凉水，脆生生的口感就出来了。黄豆芽泡发的话，提前一晚用水泡，第二天中午换一次水，下午再换一次，这样泡12小时，豆芽又长又胖。绿豆芽煮太久会烂，黄豆芽泡发不足就硬邦邦的，记住这两个时间点准没错。

为啥绿豆芽要煮5分钟？农业研究所数据说，绿豆芽里的淀粉酶在5分钟高温下就失活了，再煮就会糊锅。黄豆芽泡12小时是因为吸水率到这时候最高，每100克豆子能吸到300克水，这样豆芽长度能长到原来的两倍。换水两次是为了防止细菌滋生，第一次换水去杂质，第二次换水让豆芽充分吸饱水。要是泡发时间少1小时，黄豆芽长度就差一半，口感硬得像木头。煮绿豆芽时水开再下锅，能保持豆芽翠绿，要是冷水下锅，颜色就发黄了。这些细节都是老厨师总结出来的经验，跟书本上的数据差不多。