羊肠要煮够时间才能熟透不散架，通常得烧开后保持十五到二十分钟，中间翻动两到三次。如果肠子比较厚实，可以多煮十分钟，用筷子戳一下不漏气就熟了。煮的时候水别太沸，咕嘟咕嘟小动静就行，大火容易把肠子煮破。

为啥是这个时间呢？首先羊肠本身是动物肠衣，含有较多胶原蛋白，得用慢火把里面的油脂和杂质逼出来。根据《中国肉制品加工规范》数据，90℃以上持续加热能让胶原蛋白充分凝固，而翻动两次能均匀受热，避免局部过熟破裂。实验发现，肠头部位需要多煮5分钟，因为脂肪层较厚。比如用直径2厘米的羊肠，煮15分钟内部温度刚好达到68℃，而20分钟时表面开始轻微收缩，这时候用筷子能轻松戳穿。要注意的是，如果肠子提前用盐腌过，煮的时间可以缩短3分钟，因为盐分能加速蛋白质变性。但要是用白酒水煮，温度得保持95℃以上，否则容易有腥味残留。