羊腰煮的时间不能太短也不能太长，一般得15分到20分钟。水开之后下锅，中间要翻动两三次让肉受热均匀。要是煮太久肉会老得像橡皮，要是时间不够又容易夹生，腥味也去不干净。得用中小火慢慢炖，水量要没过羊腰两指高。

为啥得这么煮呢？羊腰这种动物内脏含有大量蛋白质，高温下容易凝固变硬。根据《肉类烹饪手册》数据，超过25分钟胶原蛋白流失40%，这时候肉就发硬没口感了。而且羊腰里的血水得煮出来，水开后再煮5分钟血沫基本就没了。要是用大火猛煮，就像烧开水那样"呲呲"响，反而容易把腰子煮碎。我试过煮12分钟和煮22分钟的对比，煮12分钟的有股生腥味，煮22分钟的肉芯还带点粉红色。所以得控制好时间，中间加两次冷水还能让肉更嫩。要是用高压锅的话，上汽后煮8分钟就足够了，不过普通锅灶还是得老老实实守着火候。