羊骨头肉多汤鲜的好部位是腿骨、脊骨和肋骨。腿骨肉多刺少，脊骨和肋骨适合熬汤，颈骨炖烂快但肉少，所以选腿骨、脊骨和肋骨最好。

腿骨肉多刺少刺少容易挑，脊骨和肋骨熬汤汤浓味正，颈骨炖烂快但肉少肉少没营养。羊腿骨钙含量达2300mg/100g，比牛骨高1.2倍，脊骨胶原蛋白含量是牛骨的1.5倍，肋骨脂肪少适合红烧。老北京涮肉店用腿骨熬汤，广东炖品常用脊骨，山西红烧菜爱选肋骨。数据来自《中国畜牧杂志》2021年报告，羊骨汤钙吸收率比猪骨高30%，但腿骨熬汤需2小时，脊骨1.5小时，肋骨1小时。选对部位肉不柴汤不腥，炖煮时间也省一半。