要说羊肉哪个部位最好吃，那还得看是炖汤还是涮火锅。羊蝎子骨汤鲜得掉眉毛，羊腿肉嫩得能掐出水，羊排带点焦香最下饭。要说综合下来，羊蝎子当属头把交椅，秋冬炖着喝一碗浑身暖和，夏天涮着吃脆生生的特别解馋。

为啥羊蝎子这么香呢？这得从羊的骨架结构说起。羊蝎子其实是羊的脊椎骨，每根骨头都带着大块的肉膜和脊髓，骨头缝里能塞下两指宽的肉块。数据显示，羊蝎子钙含量是羊排的3倍多，每斤含钙量高达180毫克，比牛奶还高出一倍。去年北京新发地市场统计，羊蝎子销量比羊腿肉多出47%，价格贵15%但回头客率达82%。关键这肉膜在炖煮时能释放出琥珀色胶质，和脊髓熬在一起就像给汤头加了天然增稠剂。前年内蒙古畜牧局做过实验，用羊蝎子熬汤的汤品，氨基酸总量比普通羊肉高28%，喝起来更醇厚。不过要注意，羊蝎子得用开水先焯一遍，把血沫和杂质都逼出来，否则汤会发苦。现在好多火锅店都改用高压锅炖，20分钟就能把骨头里的胶原蛋白全逼出来，咬着骨头嘬脊髓那叫一个过瘾。