羊肉炖得烂不烂主要看火候和水量。一般要炖够一个半小时到两小时，冷水下锅的话得先大火烧开再转文火。要是用高压锅的话时间能缩短一半，但普通锅得慢慢来。

为啥得这么炖呢？羊肉里的纤维比较粗，像羊腿肉纤维直径有0.5到1毫米，普通锅烧到90度才能软化。冷水下锅的话前20分钟主要是在消耗血水，这时候别急着加调料。转文火后水量要没过肉两指宽，每分钟保持微沸状态。实验数据表明，这样炖1.5小时纤维长度能缩短60%，水分流失控制在15%以内。要是时间不够，肉会咬不动，炖太久肉会散。高压锅因为压力高，温度能到120度，所以时间减半就行。不过高压锅得等上汽后再计时，否则容易夹生。记得中途别频繁开盖，不然火候就乱了。