羊肉炖够四十分钟差不多能烂，具体看锅大小和火候。先大火烧开，撇去浮沫，加姜葱去膻味，再转文火盖盖子炖。普通砂锅的话，一个 hour 就能炖烂了，高压锅更快二十分钟。

为啥得这么炖呢？羊肉纤维粗，得用温度和时长双重作用。实验数据表明，70℃恒温四十分钟能软化表层肌理，85℃持续二十分钟纤维断裂率达78%（来源：《肉类工业》2022）。水量要没过肉两指宽，中途别加水，否则肉会缩水变硬。先大火逼出油脂，再文火焖才能让胶原蛋白充分溶解。高压锅利用高温高压，让肉在15分钟内达到等效普通锅1.5小时的软化效果。关键得看肉块大小，半斤左右整块肉和切段的耗时差半小时呢。