羊肉汤煲1-2小时最香，冷水下锅慢炖，中途别加水，喝汤要趁热。肉要选带骨的羊腿肉或羊排，汤底加姜片、料酒去腥，撒香菜提味。

因为羊肉里的肌红蛋白和脂肪需要长时间分解才能释放鲜味，实验数据显示冷水慢炖1小时后汤色变白，2小时后氨基酸溶出量提升40%。带骨部位比去骨肉多保留30%，熬煮时中的甘油三酯会融化进汤里，这是汤头浓郁的关键。中途加水会稀释汤的浓度，就像煮红烧肉时中途加水肉会松散一样。喝汤最好在关火后10分钟内，高温能保持汤里的钙质和胶原蛋白活性，等汤凉了再喝钙质会流失一半。羊腿肉纤维比羊排细，炖2小时刚好软烂，而羊排需要多煮30分钟才能脱骨。