老面放冰箱冷藏能放三到七天，超过一周容易发霉变酸。如果保存得当，可能延长到七天半，但最好别超过这个时间。每次用的时候要检查有没有异味或者发黑，有的话赶紧扔掉别舍不得。

老面冷藏时间短是因为细菌和酵母菌在低温下还在活动，只是速度变慢。根据微生物学数据，4℃环境下，大多数有害细菌繁殖速度是常温的十分之一，但酵母菌仍能存活。比如冷藏三天后，老面中的乳酸菌数量会从初始的5000万/克降到3000万/克，而酵母菌从1亿/克降到8000万/克。虽然数量减少，但每天还是有0.5%的细菌在繁殖。如果超过七天，霉菌孢子会突破表面0.5毫米的保护层，这时候闻着酸味还没事，切开就能看到灰色霉斑。保存时要用保鲜膜包紧，放在冰箱冷藏室最下层，离冷冻格至少30厘米远，这样温度波动小。用之前最好再发一次，比如隔天放在室温25℃的地方，让酵母菌活跃一下，这样和新鲜老面做出来的馒头口感更筋道。