炖老母鸡汤得看火候和时辰。先大火烧开后转成小火慢炖一个多时辰，肉才嫩不柴。有人试过炖四十分钟肉就发硬，炖到两小时才软乎入味。关键得用砂锅盖盖子，水分别烧干。

为啥得炖这么久？因为鸡肉里的胶原蛋白得慢慢变胶质。测试过不同时辰的数据，炖四十分钟胶原蛋白流失30%，到两小时流失只剩15%。而且老母鸡得提前泡水去血沫，这样炖的时候不会溅油。砂锅能均匀受热，比铁锅少糊底。有人用高压锅试过，十五分钟确实快，但肉还是有点老。所以还是老火慢炖最实在，得守着看火候别熄了。