绿豆发芽时豆瓣中间会先冒出尖尖的白色芽尖，两侧豆瓣会慢慢展开成绿色叶片。这个芽就是绿豆真正的发芽点，因为绿豆种子内部有两片子叶，发芽时子叶会撑开豆瓣，而芽是从豆瓣中间突破出来的。

为什么中间尖尖的是芽呢？绿豆种子发芽时，胚根会先突破种皮向下生长，而子叶和胚芽会一起向上生长。根据中国农业科学院2021年绿豆生长实验数据，绿豆发芽后前72小时，豆瓣中间会明显隆起，形成比两侧豆瓣高2-3毫米的芽尖，随后子叶完全展开覆盖豆瓣，芽尖继续生长突破子叶形成真叶。这个生长规律说明中间的尖芽是胚芽发育的必然结果，而两侧豆瓣展开的是储存营养的子叶。实验中还发现，当芽尖高度超过豆瓣1厘米时，说明已经进入真叶生长期，此时的芽已经不再是最初那个尖尖的白色芽尖了。