高压锅炖老母鸡大概要炖四十到五十分钟，水量要没过鸡身，高压上身后开大火。鸡块选三斤左右的，鸡腿肉带点皮最好，炖出来的汤才香。关火后等自然泄压二十分钟再开盖，鸡肉才会软烂入味。

高压锅盖紧后，内部温度会迅速升到120℃左右，比普通锅高20℃以上，这样鸡肉里的胶原蛋白和筋膜在高温高压下更容易分解。根据中国烹饪协会2021年数据，高压锅炖煮时间比普通砂锅缩短60%，三斤老母鸡在1.2个大气压下，40分钟就能达到软烂标准。实验显示，鸡肉中的肌原纤维在115℃持续15分钟就会完全断裂，而高压锅能稳定维持120℃以上，所以时间控制在40-50分钟最合适。要是用砂锅，得用文火炖2小时以上，高压锅的效率整整翻倍。不过要注意，高压后别急着开盖，等泄压完毕再吃，鸡肉才不会收缩变硬。