炖老母鸡一般要炖两三个钟头，时间别太短。得先焯水去血沫，再放姜葱料酒这些调料。鸡肉要选三斤以上的老母鸡，炖完汤色金黄，鸡肉软烂得用筷子就能戳穿。加点盐提味，别放太多调料盖住鲜味。

为什么这么炖呢？老母鸡炖的时间不够，肉里的胶原蛋白还没完全溶出来，汤就白得发腥。根据《中国烹饪科学》数据，鸡肉纤维在90℃下需要至少120分钟才能分解成胶质，这时候汤才够浓稠。老厨师的经验是，冷水下锅焯水5分钟，能去掉80%的腥味和杂质。炖的时候要盖小半边锅盖，让汤温和地沸腾，这样鸡肉才会慢慢变软。三斤以上的老母鸡正好够两个人吃，炖太久肉会散架。加盐要在关火前半小时，太早放盐会让肉变硬。要是用砂锅炖，时间可以缩短半小时，但普通锅得保持小火慢炖。记得放几片香叶去腥，但别超过三片，太多会抢了鸡肉的鲜味。