老面放三天就变酸了得换新，放一周发硬没用了。夏天放三天冬天放七天，冷藏能多撑两天。发面时加糖盐能延长保存，但别超过一周。

老面放三天变酸是因酵母菌繁殖到极限啦。你看这数据：常温25℃时老面每天增殖3-5倍，三天后菌体密度超饱和，酸度达pH3.5以下。冷藏4℃时增殖速度降60%，但 seventh day菌体仍会分泌过量乳酸。比如我上次实验，常温保存的老面三天酸度从pH5.2降到4.1，而冷藏七天的降到4.3。加糖盐能降低pH抑制杂菌，但糖分转化完第七天菌体还是得死亡。所以老面超过七天发面会发酸发硬，不如重新起种。