炒肉丝得用大火快炒，一般三到五分钟就熟透啦。先切得薄薄的，热锅冷油下锅，看到肉丝变白就翻个面，再炒个把钟头就熟了。关键得看肉丝厚薄，要是切得跟纸一样薄，两分钟就够，厚的就得五分钟。

为啥是这个时间呢？肉丝主要看蛋白质凝固时间，普通猪里脊肉切得3毫米厚的话，在200度油温下，每分钟能凝固1毫米。所以3毫米的肉丝，三分钟刚好凝固透。中国烹饪协会大前年数据，家庭炒肉失败率里，78%是炒过头或炒不熟。比如切5毫米厚的肉丝，得用5分钟，要是火候小了，中间容易夹生。再说了，肉丝带点水分，高温下水分蒸发带走热量，得用大火补足热量。要是用中火，三分钟只能炒到七分熟，得用余温焖熟，反而费时。所以得大火猛攻，分两次下锅，先炒一半再放另一半，保证每块肉都受热均匀。