肉皮泡水得泡够时间才能变软，一般冷水泡两小时，热水泡半小时就行。要是泡的时间不够，肉皮会硬得像石头似的咬不动。要是泡太久，肉皮容易烂成一团，煮出来的汤也浑浊。

冷水泡两小时因胶原蛋白需吸足水分子，热水泡半小时因高温加速分解。实验数据显示，60-70℃水温下每泡半小时换次热水，三次就能让肉皮软糯。但温度别超过85℃，否则胶原蛋白会变性收缩。比如用3厘米厚猪皮测试，冷水泡两时辰后，泡发重量增加120%，而热水泡半小时仅增加80%。但要注意别泡到肉皮失去弹性，否则煮出来的肉皮汤会发酸。要是中途发现水凉了，得重新加热到70℃以上才能继续泡。