肉末蒸要蒸10到15分钟才熟透，开大火烧开后转中火蒸，水量没过肉末两指宽。蒸的时候要盯着看别烧干，中途别开盖子，关火焖两分钟再吃。

为啥是这个时间呢？因为肉末是碎肉块，内部水分少得快。开大火烧开后水汽能快速把肉末表面蒸透，中火维持温度让内部水分均匀蒸发。根据实验数据，猪肉末中心温度达到75℃需要12分钟，达到85℃需要15分钟，这时候肉末的蛋白质才会完全凝固变嫩。水量没过两指宽既能保证蒸汽循环，又不会让肉末吸太多水变柴。中途开盖会流失蒸汽，导致内外温差大，肉末容易夹生。关火焖两分钟主要是利用余热让肉末彻底熟透，特别是肉中间那点，这时候蒸汽能从四面八方钻进去。所以整个过程要像炒菜似的掌控火候，不能光看时间不看状态。