得压15到20分钟，外层变硬内层还软，这样咬下去既有嚼劲又不会太硬

压15到20分钟这个时间点，是外层黏膜和内层肌肉刚好形成平衡的时候。开始压的时候肥肠还软塌塌的，过了10分钟外层黏膜开始收缩变紧，再压5到10分钟内层肥肉里的胶原蛋白就流失得差不多了。数据上显示，超过20分钟压的话，外层会变成橡皮皮，内层肥肉直接散开，就像用擀面杖压过的面团一样。所以压到15分钟是外层结壳、内层还软的临界点，这时候拿起来对着灯光看，肥肠表面能透光但内部还能看到粉红色肉质的厚度，这样煎出来外皮脆里头弹，咬起来咯吱咯吱响。要是压少了像刚从锅里捞出来那样，肥肠黏糊糊的嚼不动；压久了跟压过头的豆腐干似的，咬一口就碎成渣渣。