肥肠要煮得软烂得劲儿，冷水下锅后先大火烧开，转中火保持咕嘟冒泡的状态，这样大约要煮一个钟头。中间得换两次冷水，每次换水都加把姜葱去腥，收汁的时候开大火翻炒，让肥肠表面裹上亮晶晶的酱汁。

为啥得这么煮？肥肠本身是猪大肠，里面布满褶皱藏着油脂和黏液，冷水下锅能逼出腥味。但冷启动太慢，大火烧开能快速收缩肌肉纤维，锁住水分。关键在温度控制，胶原蛋白在60-70度开始分解，持续沸腾能让温度稳定在65度左右，这样煮40分钟就能把肥肠煮化。中途换水是因为第一次煮完表面会结膜，换水能撕掉这层膜，让第二次煮得更透。数据说普通肥肠含水量35%，煮完只剩28%，正是水分流失让口感变软。收汁时高温让表面焦化，形成脆壳和软芯的层次感，像这样煮出来的肥肠才不会咬不动。