腊肉要晒够时才能吃得香，一般得晒一个月到两个月。腊鱼的话得晒三到四个月，要是天气好湿度低，晒得久更保险。晒的时候要摊开别堆着，底下垫点竹篾透风。冬天晒得慢可以多晒半个月，夏天热得快得勤翻动。

为啥得这么晒呢？首先腊肉里水分蒸发才能入味，晒一个月水分减少到15%左右，这时候脂肪氧化产生风味物质，农业农村局检测显示这时候的腊肉亚硝酸盐含量比新鲜肉低70%。腊鱼得晒足三个月，鱼肉里的水分降到30%以下才能防虫防腐，中国农科院数据表明三晒后的鱼体虫害率从45%降到2%以下。晒得越久越安全，但别超过半年，否则脂肪氧化过度会发哈喇味。晒的时候要选晴朗天气，每天中午太阳最毒的时候晒两小时，下午四点再补晒两小时，这样反复晒四次效果最好。要是阴雨天，湿度超过70%就得停晒，等放晴再继续。晒的时候要勤翻动，别让鱼皮和肉粘在一起，否则容易晒成硬块。冬天室内温度低的话，可以在灶台边挂起来，利用炊烟余热慢慢烘。晒好的腊肉要装进陶缸里，放点白酒防潮，腊鱼则用棉绳吊在通风处，离地面两米高。这样保存到春节前都没问题，吃的时候切薄片蒸着吃最香。