腌肉就是用盐和其他调料把肉放在容器里泡着，让肉变入味变紧实。具体要腌多久要看肉的类型和厚度，比如猪肉2到6小时，牛肉12到24小时。要是肉太厚的话，得把中间部分翻动一下，让调料都渗透到肉里去。

为啥是这个时间呢？因为肉里的水分和盐分要互相渗透，像五花肉这种肥瘦分开的肉，肥肉得腌4到6小时才能出油，瘦肉得腌更久才能入味。实验数据说温度每升高10度，腌制时间就减少半小时。比如冬天用0℃冷藏腌牛肉，得24小时，夏天25℃的话缩短到18小时。牛排要腌12小时的话，中间得切两刀放调料，这样血水才能流出来。要是肉块太大，比如整块五花肉，得用叉子在表面扎孔，这样盐分才能钻进去。像之前有测试显示，腌8小时的里脊肉和腌12小时的牛排，做出来的口感差距不大，但成本能省一半。所以要根据实际情况调整时间，别光看肉量。