炸芋头前最好先煮熟个十分钟十五分钟差不多，要是直接下油锅容易外皮焦了里面还没熟透。芋头本身淀粉含量高，要是直接炸的话，油温再高也炸不透芯。煮完捞出来晾两分钟，表皮摸着有点黏了再下锅，这样炸出来的壳才酥脆不黏牙。

为啥要先煮呢？因为芋头淀粉结构跟土豆不一样，生芋头里有很多硬芯，煮个十分钟左右淀粉颗粒会糊化膨胀，把芯撑起来。参考《家常菜谱大全》的数据显示，生芋头芯温度要达到95度才能断生，直接炸的话外皮可能已经炸到180度了芯还只有60多度。煮完再炸的话，油温160度到180度之间炸三四个分钟，淀粉糊化后的芋头遇热会迅速脱水，表面形成脆壳。有个关键点要注意，炸完别急着吃，晾两分钟再吃，壳脆芯绵才对味。有个老厨师说得好："煮透再炸，脆里藏香"，要是省了煮的步骤，那口芋头肯定发苦。