花蟹蒸得嫩不嫩得看火候。大火蒸8到10分钟最合适，时间太短蟹壳不熟，太长肉就老。你看蒸锅冒大气时下蟹，盖盖子别开，到时间掀盖子，蟹肉还是粉红色的才对。

为啥说蒸8到10分钟最嫩？蟹肉里胶原蛋白和蛋白质有个临界点。根据《中国烹饪科学》数据，蟹肉纤维在100℃下每分钟收缩0.3毫米，超过10分钟纤维就断裂成硬块。你看蒸5分钟蟹壳软但肉带粉，蒸15分钟肉就发柴，像橡皮一样。有个关键点要注意，蟹肚朝上蒸，蒸汽能均匀透到每个蟹脚缝里。要是时间掐不准，可以拿筷子戳蟹壳缝，能轻松穿透就是熟了。不过老手都拿手机计时，设定8分30秒，比看锅盖冒大气准当。