焯水时间不能太长，否则芹菜会变黄，影响卖相，还能保持脆嫩口感。凉调芹菜需要多煮一会儿，因为凉拌菜需要更软烂的口感，这样更容易入味。有的朋友说煮太久芹菜就不好吃了，其实煮太久纤维太烂了，口感就差了。焯水时间一般在30秒到1分钟，凉调的话要1分半到2分钟。

为什么这么讲究时间呢？高温会让芹菜里的草酸快速分解，这个数据在《中国蔬菜烹饪指南》里写着，焯水30秒就能去掉70%的草酸。不过时间太短的话，芹菜里的纤维还没完全舒展，凉拌起来容易咬不动。凉调芹菜多煮是因为凉拌汁需要和芹菜充分融合，煮太久的话虽然入味，但纤维会变软，口感就差了。比如煮1分半的时候，芹菜纤维刚好舒展，凉拌汁渗透到每根茎叶里，吃的时候脆中带点软，特别下饭。要是煮超过2分钟，纤维就太烂了，像煮面条一样黏糊糊的，肯定不好吃。所以时间控制好，既能保脆又能入味，这才是关键。