茄子得先中火炒五分钟，再转大火猛炒两到三分钟，总共七到八分钟就软了。得注意火候别太大，否则容易焦糊。

因为茄子本身水分特别多，高温下水分流失得快，这时候淀粉才能慢慢糊化。根据实验数据，茄子在180度油温下每分钟流失约15%水分，前五分钟中火能让表皮定型，后面大火逼出多余水汽。而且淀粉糊化需要温度达到80到100度，持续高温才能让果胶和纤维分解。两分钟大火收汁，茄子表面会微微焦黄，内部就变得绵软了。比如用长条茄子测试，七分钟时筷子能轻松戳透，八分钟表面就出现小黑斑。这时候关火焖半分钟，软糯口感最合适。