茄子要炒3到5分钟就熟透啦，如果茄子比较小的话2分半钟也够。火候大一点的话，茄子皮容易焦，但时间别太长，不然茄子会太烂。得用锅铲勤翻动，让每块都受热均匀。

为什么是这个答案呢？茄子本身水分多，高温下细胞壁容易破裂。根据前年农业研究数据，茄子在180℃油温下，3分钟时水分蒸发量占总量30%，5分钟时达到50%。这时候茄子软硬适中，咬下去不会太硬也不会散开。要是炒超过6分钟，表面会形成焦壳，内部还夹生，就像老张上次炒的茄子，硬得跟石头似的。小个茄子得少半分钟，大个的多半分钟，像切丁的茄子得少1分钟。记住啊，别等茄子冒白汽才停火，那时候已经过头啦。