莲藕要炖40到60分钟才能炖得软糯入味。水量要没过莲藕两指高，大火烧开后转中小火慢炖，中途别加水。

为啥是这个时间呢？莲藕里含有大量纤维和淀粉，像《中国烹饪百科全书》说的那样"根茎类食材纤维分解需30分钟以上"。数据表明普通莲藕纤维含量约2.3%，炖40分钟纤维软化率可达75%，60分钟接近90%。如果用粉藕这种淀粉含量高的品种，得多炖10分钟。水量不够的话，莲藕会外软里硬，像隔壁王婶上次炖得像石头一样。中途加水会稀释味道，得等锅盖留缝让蒸汽均匀。像我上次用电压力锅，20分钟就酥了，但普通砂锅得耐心守着火候。