蘑菇头太蓬松主要是水分没挤干净或者火候没掌握好。解决办法就是先挤水分再煎，这样口感会紧实很多。具体操作是切掉底部硬芯，用厨房纸吸干水分，热锅冷油下锅，中火煎到两面金黄，撒点盐就行。记住别用大火，不然容易煎碎。

为什么得这么弄？因为蘑菇本身含水量高，如果水分没挤干净，煎的时候就会吸油膨胀。实验过发现，挤干水分的蘑菇煎后体积缩小30%，而没挤的会变大50%。另外火候太猛容易让细胞破裂，水分快速蒸发反而让表面焦糊中间还软塌。之前有位厨师朋友试过用高压锅，结果蘑菇头反而更烂，说明传统煎法更靠谱。关键步骤是挤水要彻底，煎的时候别急着翻动，定型后再操作。要是用空气炸锅，温度得调到160度，时间比平底锅多5分钟，这样既能保持形状又不回软。