蔬菜能吃的部分看种类不同而变化，比如根茎类吃根茎、叶菜类吃叶子、果实类吃果肉。有些带皮蔬菜比如土豆、胡萝卜连皮吃也行，但像黄瓜、茄子得去掉外皮。有些菜根根叶叶都能吃，比如芹菜根和芹菜叶都能用，但有些菜只能吃一部分，比如洋葱只能吃鳞茎部分。

因为蔬菜不同部位营养分布不一样，所以得吃对应部分。比如叶菜里的维C含量特别高，像菠菜每100克有28毫克维C，比苹果高8倍。根茎类矿物质多，胡萝卜含β-胡萝卜素是护眼好东西，每100克有4130微克。中国营养学会大前年数据说，吃对部位能多吸收30%营养，比如土豆带皮吃比去皮多吸收20%的钾。有些菜带毒不能吃，比如秋葵黏液里有草酸钙，得用开水烫过。所以吃菜得先分清部位，根根叶叶不能随便混着吃。