蔬菜吃哪部分要看具体情况，根茎叶花果这些部位都有营养，但有些地方不能吃。比如胡萝卜吃的是根，白菜吃的是叶，辣椒吃的是果实，有些带刺的部位得去掉，比如茄子皮和辣椒籽可能影响口感。烹饪方法也重要，蒸煮的比油炸的保留营养多，但有些菜要带皮吃，比如南瓜皮有膳食纤维。

为什么这样选呢？根茎类比如胡萝卜含有β-胡萝卜素，中国营养学会2020年说这种营养素在根里最多，吃根比吃叶子强。叶菜类的菠菜油菜维生素C含量高，但菠菜根可能影响味道，农业专家建议先摘掉。花和果实在蔬菜里营养最集中，比如香菇的菌盖比菌柄鲜，辣椒籽虽然能吃但吃多伤胃。数据证明带皮蒸煮的南瓜能保留90%维生素，而油炸茄子会损失50%营养。另外有些菜带刺或苦味，比如带刺的黄瓜皮和苦瓜瓤，吃这些部分可能拉肚子。所以要根据菜的性质和做法挑部位，既能吃好又安全。