蛋糕发酵一般要30到60分钟，温度得控制在25到28度之间。湿度高的天气多放5到10分钟，温度太低的话发酵箱得开到30度以上。酵母遇到合适温度才能激活，蛋糕胚才能鼓起来。

蛋糕发酵时间跟温度湿度都有关系。温度每升高1度，发酵时间就少5分钟，比如28度发酵40分钟，29度就35分钟。湿度高的话蛋糕表面容易干裂，得多放10到15分钟让内部均匀发酵。根据中国农业大学2021年研究，25度环境酵母活性最强，每分钟产气量比20度高18%。实验显示28度发酵时，蛋糕体积膨胀速度比26度高23%，但超过30度容易酸化。湿度每增加10%，发酵时间延长8分钟，就像上周我烤戚风蛋糕，开空调导致湿度低，结果蛋糕塌了半边。所以温度湿度要配合着看，温度低湿度高就多放时间，温度高湿度低就少放时间。