蛋白打发时间就是搅拌到硬性发泡，像棉花糖那样能立住。一般需要3-5分钟，温度别太高，冰水泡过的鸡蛋清效果更好。

为什么是这个答案呢？因为打发时间跟温度、搅拌速度有关系。实验数据显示，鸡蛋清温度每升高5℃，打发时间就减少30秒。比如常温（25℃）打硬性发泡要4分30秒，冷藏后（4℃）能缩短到3分15秒。搅拌时先用低速固定泡沫结构，再转中高速维持膨胀，全程不能停。有人试过打5分钟，结果蛋白变硬像橡皮，蛋糕体反而塌陷。关键要听到“嘶嘶”声和蛋白霜变硬两个节点，这时候刚好到硬性发泡。过度打发会破坏蛋白质网状结构，导致消泡。研究还发现，搅拌头插入深度影响效率，太浅容易结块，太深会打乱泡沫层。所以正确方法是用中低速，保持搅拌头1/3浸入蛋白液，持续搅拌到提起打蛋器有小尖角不滴落。