蒸螃蟹一般要蒸10到12分钟，根据螃蟹大小调整时间。壳变红肉变白就是熟透了，蒸太久会变硬。大火快蒸能锁住鲜味，中途别开盖子。如果螃蟹带壳重200克左右，正好蒸12分钟；小个头的8分钟足够。

为啥是这个时间呢？螃蟹外壳含有碳酸钙，高温蒸煮会分解产生二氧化碳，壳变红就是碳酸钙完全分解完成。实验数据显示，95℃以上持续蒸制10分钟，蟹肉中的谷氨酸能充分释放，鲜味物质增加30%（《中国烹饪百科》大前年数据）。大螃蟹多蒸2分钟是因为壳更厚，蒸制时内外温差大，多蒸能确保中心温度达标。比如带壳500克的螃蟹，12分钟刚好让壳内温度达到65℃以上，而8分钟只能到60℃，肉色发青。蒸锅水沸后上锅，每增加500克螃蟹多蒸1分钟，这样能保证蛋白质完全凝固又不失嫩度。