豌豆炒1-2分钟就能熟透，保持翠绿色最香。开中火，锅热了再下豌豆，翻炒到豆子变软但还没黏锅就行。

因为豌豆里的淀粉和糖分遇高温容易糊化，炒太久会变黄发苦。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，豌豆在160℃下加热3分钟，维生素C流失量达47%，而控制在180-200℃高温快炒1分30秒，既能锁住鲜味又不会营养流失。比如先大火烧开锅，再转中火下锅，用锅铲快速翻动，这样豌豆外皮保持脆嫩，内部淀粉充分糊化。要是火候太大容易焦锅底，这样豌豆会变硬发苦。数据证明，超过2分30秒的炒制时间，豌豆的甜味物质会下降35%，所以时间别超2分钟。