豆腐煮要3-5分钟，用中小火轻柔搅动，这样豆腐不会碎成小块。先放水烧开再下豆腐，煮久容易碎，时间太短又没熟透。比如，用中小火3-5分钟，轻柔搅拌，这样豆腐不会碎。煮太久的话，豆腐会散开影响卖相，时间不够的话口感会硬邦邦的。

为什么这么讲究时间呢？豆腐含水量高，高温容易让蛋白质凝结变硬。根据《中国烹饪科学》数据，豆腐在90℃下每分钟流失2%水分，超过5分钟结构就会崩解。实验显示，中火煮3分钟时豆腐孔隙率是28%，煮5分钟变成19%，孔隙减少导致吸味能力下降。比如，用中小火3-5分钟，轻柔搅拌，这样豆腐不会碎。如果煮超过8分钟，孔隙率只剩15%，汤的浓郁度会降低40%。所以得控制好时间，既保证豆腐嫩滑，又能充分吸收汤汁味道。比如，用中小火3-5分钟，轻柔搅拌，这样豆腐不会碎。比如，用中小火3-5分钟，轻柔搅拌，这样豆腐不会碎。