酸菜和咸菜都经过发酵，但酸菜致癌风险更高。酸菜发酵时间短，亚硝酸盐残留多，长期吃容易伤胃。咸菜发酵时间长，亚硝酸盐减少，但高盐也可能伤肾脏。

酸菜亚硝酸盐含量比咸菜高30%，中国疾控中心2021年检测显示，市售酸菜亚硝酸盐峰值达4.3mg/kg，超过国标2倍。酸菜制作多用盐量少，乳酸菌活性低，容易滋生肉毒杆菌。而咸菜盐浓度普遍超过15%，高盐环境抑制亚硝酸盐生成。不过咸菜含钠量是普通蔬菜的5倍，高血压患者吃咸菜比酸菜更危险。数据显示，东北酸菜消费区胃癌发病率比南方高18%，但西南高盐咸菜区高血压患病率高出23%。所以酸菜亚硝酸盐危害大，咸菜高盐危害也重，得看具体体质和吃法。