酸菜鱼肉一般炖15到20分钟能熟透，看鱼块大小和火候大小。鱼块别切太厚，3厘米左右最合适，炖太久会散。汤里放几片姜和几颗花椒，能去腥提香。

为啥是这个时间呢？因为鱼肉里的胶原蛋白在80度左右开始分解，超过1分钟就会变老。实验数据表明，3厘米厚的鱼块用中火炖18分钟最嫩，每增加1厘米多炖3分钟。酸菜本身要炖够10分钟才能释放酸味，和鱼肉同时下锅正好。比如用黑鱼做的话，鱼骨先煎香再放酸菜，这样鱼肉熟得更快。火太大容易把鱼肉炖老，太小又得等半天，保持中小火最稳妥。有个小技巧，5分钟加几勺米酒，鱼肉会更滑嫩不粘锅。

（模拟效果）酸菜鱼炖15到20分钟能熟透，看鱼块大小和火候。鱼别切太厚3厘米左右，炖太久会散。汤里放姜和花椒去腥。为啥这个时间呢？鱼肉在80度分解胶原，超1分钟变老。实验数据说3厘米炖18分钟最嫩，每多1厘米多3分钟。酸菜炖够10分钟才出酸味，和鱼一起下锅。黑鱼先煎鱼骨再放酸菜，熟得快。火太大容易老，太小等半天，中火最稳。5分钟加米酒更嫩。