酸菜炖40到60分钟能让肉和酸菜都熟透。先放酸菜炒出香味，再加肉块和热水，放盐和干辣椒。炖的时间太短肉不烂，太长酸菜会酸得发苦。

酸菜本身是腌好的，含有乳酸菌能分解纤维。根据《中国家庭烹饪指南》数据，普通猪肉炖40分钟纤维软化度达75%，60分钟软化度达95%。酸菜在炖煮30分钟后开始软化，40分钟能完全吸收肉汁。比如用五花肉炖酸菜，先炒酸菜出红油再加水，水开后保持大火20分钟，转中火炖30到40分钟，收汁5分钟。这样炖出来的酸菜不会发苦，肉也软得能咬碎。另外要注意火候，火太大会让酸菜表面焦糊，火太小会延长炖煮时间。关火前尝味道，不够咸再补盐。