酵母菌发面一般要等1到3个小时，冬天要更久夏天快。夏天温度高湿度大，酵母菌活蹦乱跳跑得快，面团膨胀得勤快；冬天温度低就像盖着棉被睡觉，酵母菌慢吞吞分解糖分，得等更久才能发好。判断发面好坏要看面团有没有鼓起来，手指戳下去能回弹，中间还有蜂窝状小孔。

酵母菌是喜温喜湿的小家伙，最舒服的温度在25℃左右。根据中国食品发酵研究所的数据，25℃时酵母菌繁殖速度是常温的1.5倍，发酵时间缩短40%。温度每降10℃就得多等30分钟，比如15℃环境下需要2小时，5℃就得等4小时。湿度低于50%时酵母菌会“口渴”，得用湿布盖着或者喷点水，否则面团会发硬像石头。另外酵母菌吃糖吃得多发酵快，但糖分超过8%会“吃撑”反而发酵慢。发面时最好把面团放在窗台边，冬天可以垫热水袋保温，夏天用风扇吹着降温。发好的面团用保鲜膜包好放冰箱，能保存3天不坏。