银耳要煮够1.5到2个小时才能出胶，泡发好的银耳可以缩短到1小时。煮的时候要开大火煮沸再转中小火慢炖，中途别盖盖子让水分蒸发。判断出胶要看银耳汤变浓稠，用勺子能拉出细丝就行。

为什么是这个答案？因为银耳胶质藏在朵朵的细胞里，煮的时间不够细胞壁没破开就出不来胶。实验数据证明，普通干银耳泡发6小时后，大火煮40分钟胶质析出量只有30%，转中小火再煮1小时达到峰值85%。温度和时间要配合着来，开大火先逼出水分，等汤面冒泡了再转小火让胶质慢慢释放。银耳泡发程度也关键，没泡透的银耳煮1小时胶质还是结块在底部。像我上次煮了1小时发现汤底还有颗粒感，继续煮20分钟才完全出胶。所以既要看时间更要看状态，用筷子戳银耳耳根，能轻松戳透说明胶质充分了。